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【饮食】马奶酒

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  马奶酒也称蒙古酒,也可以唤作奶酒和畜酒。蒙古语称“耶苏克”或“乌斯克”。汉语叫熟乳或马奶子。马奶酒是以马奶为原料,用曲种发酵酿造而成的。虽不是陈年美酒,但它的鲜美受到世人的青睐,也是蒙古人的一绝!
  古代的制法比较简单,将发酵的酸马奶捣七、八天,让白色和混浊一起沉淀,变得无色而透明,腥味也消失了的时候,就是马奶酒了。古代向大汗或宫廷赠送的马奶酒就是这种。而且在当时有专门的官吏负责供应这种酒,叫太仆寺诺颜。他们要亲自过问饲养母马和挤奶诸事,制作礼仪十分严格。太仆寺所辖人员从哈剌赤——黔首(百姓)中挑选。并有加工马奶的官员。这种奶酒还向祖庙奉送,并用于大元朝廷的祭祀中。每年秋天听到雁声之时,在上都行宫避暑的大汗,便率领文武诸臣,来到一个固定的地方,在占卜喇嘛的导引下,大汗亲自向天地祭酒膜拜。由于祭祀天地、婚宴喜庆、招待来客都离不开马奶酒,所以酿酒业曾一度在官方和民间都十分发达,而养马在他们的生活、生产中也占据着很重要的位置。
   马奶酒只发酵不蒸馏。每年青草泛青时节是酿造马奶酒的好时间,一般来说并不是所有的地区都可以酿造的,只在养马业发达并有挤马奶习惯的草原牧区的蒙古人才进行马奶的生产。每年到了秋季,牧草枯黄,就停止挤马奶了,所以马奶酒的生产周期较短,产量也不高,大体上是边酿造边喝完。马奶酒的酒精度数较低,一般只有三度左右,因此不宜久藏,所以不能是陈酒。
   马奶酒的传统酿造法是,先将经过巴氏杀菌消毒的马奶子放入木桶,然后盖上桶盖,静放一夜,马奶开始发酵后,再把它倒入另一木桶(原桶内可留存少许原发酵奶子,作为下次加入新马奶时的曲种),将第三桶中的马奶,在第三天再倒入一个木桶内,这样做的当中,每隔一小时搅动一次,如此反复变换六次,马奶完全发酵成熟后即可饮用。但就其色、香、味而言,发酵一昼夜的味美,发酵两昼夜的味适中,其“色玉清水,味甘香”,也就是说两次发酵的马奶酒味道纯正。发酵三昼夜的酸味强烈,成为烈性马奶酒,其酒精度数达到五度左右,因此喝多了还有几分醉意。在酿酒过程中,要是左邻右舍来人,年轻的女主人一定要把新酿的酒慷慨相敬。
   马奶酒也是一种饮料,因为它是马奶在乳浆菌和酵母于适宜的温度条件下,将乳浆菌、二氧化碳、酒精、芳香物质和类抗生素物质形成的,所以是一种营养丰富、香甜可口的消暑良饮。在炎热的仲夏季节,喝上几碗马奶酒,确有一种神清气爽,沁人心脾的感觉。据研究家说,马奶酒还具有药用价值,是消食、健胃、活血和医治肺结核病的良药,因此马奶疗法已是当今世界著名的疗法之一。

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  马奶酒也称蒙古酒,也可以唤作奶酒和畜酒。蒙古语称“耶苏克”或“乌斯克”。汉语叫熟乳或马奶子。马奶酒是以马奶为原料,用曲种发酵酿造而成的。虽不是陈年美酒,但它的鲜美受到世人的青睐,也是蒙古人的一绝!
  古代的制法比较简单,将发酵的酸马奶捣七、八天,让白色和混浊一起沉淀,变得无色而透明,腥味也消失了的时候,就是马奶酒了。古代向大汗或宫廷赠送的马奶酒就是这种。而且在当时有专门的官吏负责供应这种酒,叫太仆寺诺颜。他们要亲自过问饲养母马和挤奶诸事,制作礼仪十分严格。太仆寺所辖人员从哈剌赤——黔首(百姓)中挑选。并有加工马奶的官员。这种奶酒还向祖庙奉送,并用于大元朝廷的祭祀中。每年秋天听到雁声之时,在上都行宫避暑的大汗,便率领文武诸臣,来到一个固定的地方,在占卜喇嘛的导引下,大汗亲自向天地祭酒膜拜。由于祭祀天地、婚宴喜庆、招待来客都离不开马奶酒,所以酿酒业曾一度在官方和民间都十分发达,而养马在他们的生活、生产中也占据着很重要的位置。
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   马奶酒的传统酿造法是,先将经过巴氏杀菌消毒的马奶子放入木桶,然后盖上桶盖,静放一夜,马奶开始发酵后,再把它倒入另一木桶(原桶内可留存少许原发酵奶子,作为下次加入新马奶时的曲种),将第三桶中的马奶,在第三天再倒入一个木桶内,这样做的当中,每隔一小时搅动一次,如此反复变换六次,马奶完全发酵成熟后即可饮用。但就其色、香、味而言,发酵一昼夜的味美,发酵两昼夜的味适中,其“色玉清水,味甘香”,也就是说两次发酵的马奶酒味道纯正。发酵三昼夜的酸味强烈,成为烈性马奶酒,其酒精度数达到五度左右,因此喝多了还有几分醉意。在酿酒过程中,要是左邻右舍来人,年轻的女主人一定要把新酿的酒慷慨相敬。
   马奶酒也是一种饮料,因为它是马奶在乳浆菌和酵母于适宜的温度条件下,将乳浆菌、二氧化碳、酒精、芳香物质和类抗生素物质形成的,所以是一种营养丰富、香甜可口的消暑良饮。在炎热的仲夏季节,喝上几碗马奶酒,确有一种神清气爽,沁人心脾的感觉。据研究家说,马奶酒还具有药用价值,是消食、健胃、活血和医治肺结核病的良药,因此马奶疗法已是当今世界著名的疗法之一。

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